La ganadería se somete a la pruebas de calidad

A finales del mes de noviembre, como cada año, las ganaderías de toda España se deben someter a las pertinentes pruebas de calidad para certificar el buen estado de la carne y las correctas prácticas utilizadas.

Estas pruebas sirven para conocer la calidad de las carnes principalmente en función de su composición y de los factores de palatabilidad como el aspecto, el olor que transmiten, su firmeza, la jugosidad de la carne, su ternura y su sabor. Y es que por lo general, la calidad nutritiva de la carne es objetiva, pero la calidad como producto alimentario es subjetiva según los consumidores.

De modo que con las pertinentes pruebas de calidad se espera comprobar la calidad de todos estos factores anteriores.

La imagen de la carne

La imagen de la carne, aunque es un factor secundario, se muestra fundamental para mostrarse apetecible para los consumidores. Para entender un aspecto u otro en la carne, hay que tener en cuenta su color, el veteado y la capacidad que tiene la carne para retener el agua. Para quien lo desconozca, el veteado se refiere a unas vetas de grasa intramuscular que se pueden apreciar al realizar el corte de la carne. Al realizar ese corte, la carne debe presentar un color normal así como uniforme en todo el corte. De no ser así, es posible que el estado de la carne no sea el adecuado.

Olor

Otro factor muy importante está directamente relacionado con el olor, que debe ser normal y estar dentro de unos parámetros fijos en función de cada especie, aunque el olor entre una especie y otra apenas varía ligeramente, por lo que es fácil identificar una carne que desprende un buen olor, de otra que al contrario desprenda un olor extraño.

Firmeza

Al comprobar la firmeza de la carne, ésta debe ser más firme que blanda. De modo que al elegir un envase u otro para distribuir la carne al por menor, es importante que el envase sea lo suficientemente firme pero sin llegar a ser demasiado duro. Es importante que aunque ceda a la presión del envase, no llegue a estar demasiado blanda.

Jugosidad

La jugosidad de la carne depende principalmente del agua que la carne haya conseguido retener una vez cocinada. Es un factor muy importante, ya que la jugosidad es clave para una buena carne, pues aumenta su sabor, y además contribuye a que la carne esté algo más blanda, siendo más fácil de masticar y aumentar la producción de saliva.

Si una carne retiene el agua correctamente y cuenta con la cantidad adecuada de lípidos, debería de ser muy jugosa y estar realmente sabrosa. Cuando una carne no retiene correctamente el agua, se debe a que ha sufrido un proceso de evaporación y de goteo.

Sabor

El sabor y el aroma de una carne son los aspectos más importantes para el consumidor. Esto se consigue a través de la sensación que penetra a través de la nariz, así como del posible gusto salado, dulce o amargo de la carne que se percibe con el gusto. También incide en el sabor de la carne la especie de carne animal, así como la dieta, la forma en que se ha cocinado y los métodos de preservación utilizados.

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